Risotto Imperial de Res y Pollo al Azafrán

Preparacion

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   Calienta el caldo de pollo en una olla aparte, llévalo a un hervor suave, añade las hebras de azafrán para que suelten su color y aroma, y mantenlo a fuego mínimo.
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   Sazona los cubos de pollo y las tiras de res generosamente con sal y pimienta negra recién molida.
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   En una cacerola amplia y de fondo grueso, calienta dos cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto.
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   Sella la carne de res rápidamente (solo un minuto por lado para que dore sin cocerse por completo) y retírala a un plato.
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   En la misma cacerola, sella los cubos de pollo hasta que estén dorados por fuera y retíralos junto con la carne de res.
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   Baja el fuego a medio, añade la cucharada de aceite de oliva restante y sofríe la cebolla finamente picada raspando los jugos de la carne del fondo, hasta que esté translúcida (aprox. 5 minutos).
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   Incorpora el ajo picado y cocina por 1 minuto más sin dejar que se queme.
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   Añade el arroz arborio a la cacerola y tuéstalo, removiendo constantemente por 2 minutos hasta que los bordes de los granos se vean ligeramente transparentes.
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   Vierte el vino blanco y revuelve sin parar hasta que el líquido y el alcohol se evaporen casi por completo.
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    Comienza el proceso de cocción añadiendo el caldo de pollo caliente (con el azafrán), un cucharón a la vez.
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    Remueve el arroz constantemente y espera a que absorba casi todo el líquido en el fondo antes de añadir el siguiente cucharón de caldo.
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    A los 12 minutos de cocción del arroz, reincorpora las carnes selladas (res y pollo) junto con los jugos que hayan soltado en el plato.
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    Continúa añadiendo caldo y removiendo durante unos 5 a 8 minutos más, hasta que el arroz esté 'al dente' (cremoso por fuera pero con un centro ligeramente firme) y las carnes estén cocidas.
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    Retira la cacerola del calor por completo; este paso es crucial para que el queso no se separe.
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    Añade la mantequilla muy fría y el queso parmesano rallado.
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    Realiza la 'mantecatura': revuelve vigorosamente la mezcla hasta que la mantequilla y el queso se emulsionen con el almidón del arroz, creando una salsa espesa, brillante y sedosa.
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    Deja reposar el risotto tapado durante 2 minutos.
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    Sirve inmediatamente en platos llanos y cálidos, coronando con un poco más de parmesano rallado si lo deseas.