Monumental Paella Mixta Mar y Tierra a las Brasas

Preparacion

1. 1
   Prepara un fuego al aire libre con carbón o leña hasta obtener unas brasas vivas y estables. Coloca la paellera sobre una rejilla firme y nivelada.
2. 2
   Vierte el aceite de oliva en la paellera caliente y agrega los cubos de res, cerdo y pollo. Sella las carnes removiendo constantemente hasta que estén bien doradas por todos lados.
3. 3
   Incorpora la cebolla picada y los cubos de pimiento verde a la paellera, sofriendo hasta que la cebolla esté translúcida y las verduras se ablanden.
4. 4
   Agrega el puré de tomate y el pimentón dulce, mezclando bien con las carnes y verduras. Deja reducir este sofrito por unos minutos hasta que espese y adquiera un color intenso.
5. 5
   Distribuye el arroz de manera uniforme por toda la paellera y revuelve suavemente durante un par de minutos para que los granos se impregnen del sofrito.
6. 6
   Vierte cuidadosamente el caldo de mariscos caliente (previamente infusionado con el azafrán y rectificado de sal) sobre el arroz. A partir de este momento, ya no debes revolver el arroz.
7. 7
   Mantén un hervor parejo controlando la intensidad de las brasas. A los 10 minutos, cuando el líquido haya reducido un poco y el arroz comience a asomarse, distribuye los camarones pelados, los langostinos enteros y el calamar sobre toda la superficie.
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   Acomoda estratégicamente las almejas en su concha hundiéndolas ligeramente en el arroz.
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   Continúa la cocción hasta que el caldo se haya absorbido por completo, el arroz esté en su punto y los mariscos estén cocidos (presta atención al sonido: un ligero crepitar indica que se está formando el deseado 'socarrat' en el fondo sin quemarse).
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    Retira la paellera de las brasas, cúbrela ligeramente con papel periódico o un paño limpio y deja reposar la paella durante 5 a 10 minutos antes de llevarla al centro de la mesa.