Tacos de Carnitas y Al Pastor
Carnitas de Michoacán y al pastor de la CDMX en un plato: dos tradiciones taqueras. Por qué el achiote y el confitado lo cambian todo.
225 min
Medium
Mexicana
8 porciones
La historia detras
Dos taquerías en un mismo plato: carnitas de Michoacán y al pastor de la Ciudad de México, dos de las grandes tradiciones taqueras del país unidas en una sola mesa. Las carnitas son cerdo confitado: la maciza se cuece lentamente en su propia grasa hasta quedar tierna por dentro y dorada por fuera, una técnica que viene de la cocina michoacana y se perfeccionó en grandes cazos de cobre. El al pastor, en cambio, es hijo de la inmigración libanesa de principios del siglo XX, que trajo el shawarma de cordero al trompo vertical; los cocineros mexicanos lo adaptaron con cerpo marinado en achiote, chiles y especias, asado en trompo y servido con piña. El achiote no solo da color rojo intenso, sino también un sabor terroso y ligeramente ácido; marinar la carne fina varias horas permite que las especias penetren y que la superficie se caramelice al asarse. Ambos tacos se sirven en tortilla de maíz pequeña, con cebolla, cilantro y salsa, y son protagonistas de fiestas y convites. El humo y la grasa chisporroteando son parte del rito.
Preparacion
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1Para el Pastor: Marinar las rebanadas de cerdo en el adobo de achiote por al menos 4 horas.
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2Para las Carnitas: En una olla de fondo pesado (o cazo), derretir la manteca y cocinar la maciza a fuego muy lento con sal y un toque de naranja hasta que esté tierna y dorada.
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3Asar las rebanadas de piña y las cebollas cambray en un comal hasta que tengan marcas de parrilla.
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4Cocinar la carne al pastor en una plancha caliente o sartén grande hasta que esté ligeramente chamuscada en los bordes.
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5Picar finamente tanto las carnitas como la carne al pastor.
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6Calentar las tortillas de maíz en el comal.
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7Armar los tacos colocando una porción generosa de carne en cada tortilla doble.
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8A los tacos al pastor, añadir un trozo de piña asada.
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9Coronar todos los tacos con cebolla blanca picada y cilantro fresco.
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10Servir acompañados de las cebollas cambray asadas, limones, rábanos y las salsas roja y verde al gusto.
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