Tamal Oaxaqueño de Mis Recuerdos
El tamal oaxaqueño en hoja de plátano: por qué es más denso que el del centro y el truco de la manteca batida para que salga esponjoso.
La historia detras
El secreto técnico está en batir la manteca hasta que quede aireada y blanca: cuando una bolita de masa flota en agua, la masa atrapó suficiente aire y el tamal saldrá esponjoso en lugar de apelmazado. El caldo de pollo se agrega poco a poco para hidratar sin pasarse, porque una masa demasiado líquida no cuaja al vapor.
La hoja de plátano se pasa por la llama o el comal unos segundos: el calor rompe sus fibras, la vuelve flexible para doblarla sin que se rompa y libera aceites que se transfieren a la masa durante el cocimiento. El relleno clásico lleva pollo o cerdo bañado en mole negro o coloradito.
Del vapor sube ese aroma a maíz y hoja tostada que anuncia que el tamal está listo. Guarda los que sobren bien envueltos: al día siguiente, dorados en el comal, quedan aún mejores.
Preparacion
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1Bate la manteca de cerdo en un bol grande hasta que esté blanca y esponjosa, casi como crema.
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2Ve agregando la masa de maíz y el caldo poco a poco, alternándolos, y sigue batiendo hasta que la mezcla sea ligera. Un truco: si una bolita de masa flota en un vaso de agua, ya está lista.
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3Limpia las hojas de plátano y pásalas rápidamente por la flama de la estufa hasta que cambien de color y se vuelvan flexibles.
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4Corta rectángulos de hoja y extiende una capa delgada de masa en el centro. Pon una cucharada generosa de carne con mole o salsa en medio.
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5Dobla la hoja con cuidado para cerrar el tamal, formando un paquete rectangular bien sellado.
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6Acomoda los tamales en una vaporera con agua hirviendo. Tapa bien y deja que se cocinen al vapor por una hora y media.
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7Déjalos reposar unos 10 minutos fuera del fuego antes de abrir. ¡Sírvelos con mucho cariño!
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