Pho de Res
Pho de res: el plato nacional de Vietnam que vive de su caldo. Por qué se chamuscan cebolla y especias y se cuece la carne en el tazón.
210 min
Medium
Vietnamita
4 porciones
La historia detras
Un buen pho se mide por su caldo, y ese caldo no admite atajos. Plato nacional de Vietnam, el pho nació a principios del siglo XX en el norte del país, alrededor de Hanói, en un cruce de influencias: el uso de la res llegó en parte con la presencia colonial francesa, mientras los fideos de arroz y las especias hunden sus raíces en la cocina vietnamita y china. El secreto está en hervir los huesos de res durante horas a fuego muy bajo para extraer colágeno y gelatina, lo que da cuerpo y esa sensación sedosa en boca. Antes de eso, conviene tostar las especias como el anís estrella y, idealmente, chamuscar la cebolla y el jengibre: ese tostado desarrolla aromas profundos y aporta claridad y color al caldo. El filete de res se corta en láminas muy delgadas y se coloca crudo en el tazón; el caldo hirviendo lo cocina al instante al servirlo, dejándolo apenas rosado y tierno. Se remata en la mesa con albahaca, brotes de soya, limón y chile, para que cada quien ajuste su tazón. Es desayuno, almuerzo o consuelo a cualquier hora.
Preparacion
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1Pon a hervir los huesos de res y tira esa primera agua para que el caldo final quede bien clarito.
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2Vuelve a llenar la olla con agua limpia y añade el jengibre tostado, la cebolla, el anís y la canela; deja que hierva a fuego muy lento por lo menos 3 horas.
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3Cuela el caldo para que no quede nada más que el líquido aromático y sazona con un poco de salsa de pescado.
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4Prepara los fideos de arroz en agua caliente hasta que estén suaves y repártelos en los tazones.
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5Pon las láminas de carne cruda sobre los fideos (se cocinarán con el calor del caldo).
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6Vierte el caldo hirviendo directamente sobre la carne y los fideos.
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7Sirve de inmediato y deja que cada quien le ponga su toque de albahaca, brotes de soja, chile y limón al gusto.
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