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Panettone Festivo de la Nonna

Panettone milanes: el pan navideno italiano de miga aireada y frutas confitadas. Aprende por que la harina de fuerza y el tiempo lo cambian todo.

105 min Hard Italiana 8 porciones
Panettone Festivo de la Nonna

La historia detras

Pocos panes piden tanta calma como el panettone, ese domo dorado y altísimo que aparece en las mesas italianas durante la Navidad. Su cuna es Milán, en la región de Lombardía, donde se documenta desde hace siglos como pan de fiesta cargado de frutas confitadas y pasas. Alrededor de su origen circulan varias leyendas románticas, pero conviene tomarlas como folclore más que como historia comprobada. Lo que sí es seguro es la técnica que lo hace especial. La harina de fuerza no es un capricho: su alto contenido de proteína forma una red de gluten resistente capaz de atrapar el gas de fermentaciones largas y sostener tanta mantequilla, huevo y fruta sin colapsar. Por eso el panettone necesita levados lentos y pacientes; ese tiempo desarrolla aromas profundos y esa miga filamentosa que se deshebra en hilos suaves. La mantequilla en pomada y los huevos a temperatura ambiente se integran mejor sin romper la masa. Una curiosidad final: tradicionalmente se cuelga boca abajo al salir del horno para que su estructura aireada no se desplome bajo su propio peso mientras enfría.

Preparacion

  1. 1
    Prepara un fermento previo con un poco de harina, leche tibia y la levadura. Déjalo burbujear unos 20 minutos.
  2. 2
    En un bol grande, mezcla el resto de la harina con los huevos, el azúcar y el fermento. Amasa con ganas hasta que la masa esté elástica.
  3. 3
    Incorpora la mantequilla poco a poco. Es un proceso pegajoso, pero no añadas más harina, ¡la paciencia es clave aquí!
  4. 4
    Agrega las frutas y pasas bien escurridas. Mezcla suavemente para que se repartan por toda la masa.
  5. 5
    Pon la masa en un molde alto de panettone y deja que crezca en un lugar cálido hasta que asome por el borde (puede tardar un par de horas).
  6. 6
    Hornea a 170°C durante unos 45 minutos. Si ves que se dora mucho, tápalo con papel aluminio.
  7. 7
    Al sacarlo, pincha la base con brochetas y déjalo enfriar boca abajo. ¡Este truco es lo que mantiene su altura!

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