Coda alla Vaccinara
El plato estrella de la cocina 'quinto quarto' de Roma. La 'coda alla vaccinara' es un estofado noble nacido en el corazón del antiguo barrio de los carniceros (Regola). Consiste en rabo de toro o de ternera cortado en secciones, sellado a la perfección y cocinado a fuego lento durante horas en una rica salsa de tomate, vino blanco y una cantidad generosa de apio. El resultado es una carne increíblemente melosa que se desprende sola del hueso.
265 min
Medium
Italiana (Romana)
4 porciones
La historia detras
La espectacular e intensa toma rústica del archivo "Coda alla Vaccinara.png" rinde homenaje directo a las tabernas tradicionales romanas. Presentado al centro de la mesa en una pequeña sartén de hierro fundido negro, el plato exhibe trozos de rabo de toro con un sellado exterior profundo, casi caramelizado, que abraza un centro sumamente tierno y jugoso. Entre la carne se asoman trozos rústicos de zanahoria y apio impregnados en una reducción de salsa oscura y brillante. La sartén descansa sobre una tabla de madera envejecida, flanqueada por cubiertos antiguos de mango de madera tallada y un pequeño cuenco de cerámica negra con granos de pimienta enteros, todo dispuesto sobre una mesa de madera de pino rústica que resalta el carácter histórico y reconfortante del plato.
Preparacion
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1Lava y seca muy bien los trozos de rabo de toro con papel absorbente. Sazónalos generosamente con sal y pimienta negra recién molida.
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2En una cazuela grande de fondo pesado (o una sartén profunda de hierro fundido), calienta las dos cucharadas de aceite de oliva y añade el guanciale picado. Cocina a fuego medio hasta que suelte su grasa y quede crujiente.
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3Sube el fuego a medio-alto e introduce los trozos de rabo de toro. Séllalos pacientemente durante 5-6 minutos por lado. Es vital lograr una costra marrón oscura y profunda, idéntica al aspecto caramelizado del archivo "Coda alla Vaccinara.png".
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4Retira la carne de la cazuela y reserva en un plato.
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5En la misma grasa sobrante, baja el fuego a medio y añade la cebolla, el ajo, la mitad del apio picado fino y una de las zanahorias. Sofríe durante 8-10 minutos hasta que los vegetales estén blandos y caramelizados.
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6Regresa los trozos de rabo de toro a la cazuela junto con sus jugos acumulados. Sube el fuego, vierte el vino blanco seco y raspa el fondo de la cazuela con una cuchara de madera para liberar todos los azúcares pegados. Deja que el alcohol se evapore por completo (unos 4-5 minutos).
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7Añade los tomates pelados triturados a la cazuela. Remueve bien, tapa la olla, baja el fuego al mínimo y deja cocinar a fuego lento durante aproximadamente 3 horas, vigilando que no se quede seco (añade un poco de agua o caldo si es necesario).
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8Pasadas las 3 horas, cuando la carne empiece a ablandarse, añade el resto del apio y la otra zanahoria cortados en trozos grandes y llamativos, tal como se aprecian en la imagen.
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9Cocina destapado durante 30-40 minutos más a fuego lento para que la salsa reduzca, espese y los trozos nuevos de vegetales queden tiernos pero enteros.
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10Paso final tradicional (opcional): Justo antes de apagar el fuego, diluye la pizca de cacao en polvo junto con los piñones y las pasas en un par de cucharadas del caldo caliente del guiso e incorpóralo a la olla. Cocina 5 minutos más.
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11Para servir al estilo del archivo gráfico, traspasa el guiso caliente a una sartén de hierro fundido precalentada, acomodando los trozos de carne de forma compacta con los vegetales grandes rodeándolos, y espolvorea un extra de pimienta negra por encima.
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