Brasato al Barolo

Preparacion

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   En un recipiente grande y profundo, coloca el trozo entero de carne de ternera. Añade la cebolla, las zanahorias, el apio y los dientes de ajo picados.
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   Agrega las hierbas aromáticas (romero, laurel, tomillo), los granos de pimienta negra y el trozo de canela en rama.
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   Vierte la botella entera de vino Barolo sobre la carne y los vegetales, asegurándote de que quede cubierta casi por completo. Tapa el recipiente y déjalo marinar en el refrigerador durante un mínimo de 12 horas (preferiblemente toda la noche), volteando la carne una vez.
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   Pasado el tiempo de marinado, retira la carne del líquido y sécala muy bien con papel absorbente de cocina. Sazona toda su superficie generosamente con sal fina. Cuela los vegetales y reserva el vino por separado.
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   En una olla de fondo pesado (preferiblemente de hierro fundido), calienta el aceite de oliva junto con la mantequilla a fuego medio-alto.
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   Coloca la carne en la olla y séllala de 4 a 5 minutos por lado. Es fundamental lograr una costra marrón bien dorada en toda la superficie para sellar los jugos.
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   Retira la carne momentáneamente de la olla. Agrega los vegetales escurridos de la marinada y sofríelos en la misma grasa a fuego medio durante 8-10 minutos hasta que comiencen a ablandarse.
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   Regresa la carne a la olla e incorpora el vino de la marinada reservado junto con las hierbas aromatizantes.
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   Lleva a ebullición, luego reduce el fuego al mínimo absoluto, tapa la olla herméticamente y deja cocinar a fuego lento durante unas 3 horas. Voltea la carne cada hora. Sabrás que está lista cuando al pincharla se sienta sumamente blanda.
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    Saca la carne de la olla, colócala sobre una tabla de cortar y envuélvela en papel de aluminio para que repose y mantenga su temperatura.
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    Para preparar la salsa rústica del archivo: retira las hojas de laurel y la canela de la olla. Pasa todo el contenido restante (el vino reducido y las verduras blandas) por una batidora de mano o un pasapurés hasta obtener una salsa espesa, brillante y con cuerpo.
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    Corta la carne templada en rebanadas de grosor medio con un cuchillo bien afilado.
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    Para emplatar de acuerdo con "Brasato al Barolo.png", acomoda las rebanadas superpuestas de forma horizontal en una fuente rectangular blanca y vierte la salsa caliente de manera abundante justo por el centro del corte, dejando que gotee de forma natural hacia los bordes del plato. Sirve inmediatamente junto con polenta cremosa o puré de patatas.