Clam Chowder Clásico de Nueva Inglaterra
La chowder cremosa de Nueva Inglaterra con almejas, papa y tocino. El bando blanco contra el rojo de Manhattan. El truco: nunca hervir la crema.
45 min
Americana
4 porciones
La historia detras
Existe una rivalidad culinaria tan seria en Estados Unidos que en 1939 un legislador de Maine propuso prohibir por ley el jitomate en cualquier chowder: este clam chowder de Nueva Inglaterra es el bando cremoso y blanco, frente al rojo con tomate de Manhattan. La versión norteña, espesa y lechosa, es la original de la costa atlántica, donde los puertos pesqueros de Massachusetts y Maine tenían almejas en abundancia y poco más con qué cocinarlas. La palabra "chowder" probablemente viene del francés chaudière, el caldero en que los pescadores guisaban su captura. La técnica gira en torno a un orden preciso: se fríe el tocino para soltar grasa, en ella se sofríe la base, y la crema y la leche se añaden al final, fuera de hervor fuerte. Eso es clave porque un lácteo sometido a ebullición se corta y deja grumos; mantenerlo a fuego suave conserva la textura sedosa que define al plato. Las papas en cubos pequeños sueltan almidón y ayudan a espesar de forma natural. Es sopa de invierno, de costa fría y muelles de madera. Sírvela humeante, con galletas saladas encima, cuando el vapor lleva el aroma del tocino y el mar.
Preparacion
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1En una olla grande, sofríe el tocino hasta que esté crujiente; retira el exceso de grasa y añade cebolla y papas.
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2Vierte el caldo y cocina a fuego medio hasta que las papas estén tiernas.
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3Añade las almejas y la crema, revolviendo suavemente para integrar los sabores sin que llegue a hervir fuertemente.
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4Salpimienta al gusto y deja espesar ligeramente.
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5Sirve en un bol blanco con galletas tipo oyster crackers en la parte superior para una presentación impecable y profesional.
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