Canard à l’Orange

Preparacion

1. 1
   Para comenzar, si usas un pato entero, límpialo bien, sécalo por dentro y por fuera con papel absorbente, y brídalo con hilo de cocina. Si usas piezas sueltas (como en la imagen), haz ligeros cortes en diagonal sobre la piel grasa sin llegar a la carne para ayudar a que se derrita.
2. 2
   Sazona generosamente el pato con sal fina y pimienta negra molida por todos sus lados.
3. 3
   Coloca el pato en una fuente para horno y cocínalo a 180°C durante aproximadamente 1 hora y 15 minutos (girándolo a mitad de cocción si está entero), hasta que la piel esté bien crujiente y dorada. Retira el exceso de grasa que suelte en la bandeja durante el proceso y resérvala.
4. 4
   Mientras el pato se hornea, saca la piel (solo la parte naranja, sin lo blanco) de dos naranjas con un pelador y córtala en tiras finas (juliana). Blanquea estas tiras en agua hirviendo durante 2 minutos para quitar el amargor, escúrrelas y reserva.
5. 5
   Exprime el jugo de esas dos naranjas y del limón amarillo. Reserva el líquido.
6. 6
   Para preparar la base de la salsa (gastrique), coloca el azúcar y el vinagre de vino blanco en una cacerola pequeña a fuego medio. Deja que se cocine sin mover hasta que se forme un caramelo de un color dorado claro.
7. 7
   Vierte con mucho cuidado el jugo de naranja y limón sobre el caramelo (burbujeará con fuerza). Remueve a fuego bajo hasta que el caramelo endurecido se disuelva por completo en el jugo.
8. 8
   Agrega el caldo de pato o ternera oscuro y las tiras de piel de naranja blanqueadas. Deja que la salsa hierva despacio y reduzca a la mitad de su volumen, hasta que espese y adquiera una consistencia brillante y untuosa (unos 15 minutos).
9. 9
   Incorpora el licor de naranja (Grand Marnier) y cocina 2 minutos más para evaporar el alcohol. Apaga el fuego y liga la salsa añadiendo los cubos de mantequilla fría, batiendo con un batidor de globo para darle brillo.
10. 10
    Saca el pato del horno, déjalo reposar 10 minutos y trtránchalo en piezas de servicio si estaba entero.
11. 11
    Sirve las piezas de pato bien calientes sobre una cama de arroz salvaje o papas, báñalas generosamente con la salsa caliente de naranja y decora el plato con gajos de las naranjas restantes bien limpios.