Tortelli di Pasta Fresca

Preparacion

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   Prepara la masa de pasta: Sobre una mesa de trabajo limpia o un tazón amplio, forma un volcán con la harina tipo 00 y vierte los huevos y la yema extra en el centro.
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   Con un tenedor, bate los huevos integrando la harina de los bordes poco a poco hasta formar una masa rústica. Amasa firmemente con las manos durante 10 minutos hasta obtener un bollo liso, elástico y de un color amarillo homogéneo.
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   Envuelve la masa en film plástico y déjala reposar a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos para que el gluten se relaje.
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   Mientras tanto, prepara el relleno: En un tazón mediano, mezcla enérgicamente el queso ricotta escurrido, la pasta de anchoas finamente picadas, las alcaparras, la ralladura de limón y el queso Parmigiano Reggiano. Condimenta con pimienta blanca y reserva en una manga pastelera.
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   Divide la masa de pasta en dos porciones. Estírala con un rodillo o una máquina de pasta hasta obtener láminas delgadas (aproximadamente de 1 mm de grosor).
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   Corta cuadrados de masa de unos 6x6 cm. Coloca una pequeña porción del relleno de ricotta y mar en el centro de cada cuadrado.
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   Para realizar el pliegue artesanal que se observa en "Alici Marinate.png": Dobla el cuadrado por la mitad para formar un triángulo, sellando los bordes con los dedos para extraer todo el aire. Luego, toma las dos puntas de la base del triángulo, llévalas hacia el centro envolviendo tu dedo y presiónalas para unirlas firmemente, levantando la punta superior de la masa.
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   Espolvorea una bandeja blanca amplia con una capa generosa de sémola de trigo duro.
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   Ve acomodando los tortelli en la bandeja de forma abundante, asegurándote de espolvorear un poco más de sémola sobre la superficie de la pasta para lograr el acabado visual exacto del archivo.
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    Cocina la pasta en una olla grande con abundante agua salada hirviendo durante 3 o 4 minutos. Al tratarse de pasta fresca, estará lista poco después de que flote en la superficie.
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    Retira con una espumadera y saltea delicadamente en una sartén con una salsa ligera de mantequilla derretida, un hilo de aceite de oliva virgen extra y hojas de salvia fresca.