Pollo en Mole Verde
Mole verde: tomatillo, hierbas y pepita tostada en una salsa fresca y ácida. Aprende por qué nunca debe hervir fuerte para no cortarse.
60 min
Medium
Mexicana
4 porciones
La historia detras
Vapor verde con olor a hierba y semilla tostada sube de la cazuela cuando el mole verde apenas empieza a espesar. A diferencia de los moles oscuros y dulzones del centro y sur de México, el mole verde es fresco, ácido y de cocción rápida; sus raíces están en la cocina prehispánica, donde la pepita de calabaza molida ya espesaba guisos mucho antes de la llegada del cerdo y las especias del Viejo Mundo. La base es tomatillo verde, chiles verdes y un puñado de hierbas como epazote, cilantro y a veces hoja santa, todo molido con pepitas de calabaza tostadas. Esas pepitas son la clave técnica: aportan cuerpo y un sabor a nuez, pero hay que cocinarlas a fuego bajo y removiendo sin parar, porque si la salsa hierve fuerte el aceite de la semilla se separa y se corta. El pollo se cuece aparte en caldo, y ese mismo caldo se usa para aligerar el mole y darle profundidad. Se sirve recién hecho, porque el verde brillante se apaga con el tiempo. Va con arroz blanco y tortillas calientes para arrastrar la salsa.
Preparacion
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1En un comal o sartén seco, tuesta las pepitas de calabaza con cuidado de que no se quemen para que no amarguen; reserva.
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2Cuece los tomatillos y los chiles en un poco de agua por 8 minutos.
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3Licúa las pepitas tostadas, los tomatillos, los chiles, el ajo, la cebolla, el manojo de hierbas frescas y un par de tazas del caldo de pollo reservado hasta obtener una salsa fina y tersa.
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4Calienta la manteca o aceite en una cazuela profunda, vierte el mole verde y déjalo sazonar a fuego medio por 10 minutos moviendo constantemente para que no se pegue.
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5Agrega las piezas de pollo cocidas a la cazuela, baja el fuego y deja que todo hierva junto por 15 minutos más para que los sabores se unan. Sirve caliente y decora con rodajas de cebolla y ajonjolí tostado.
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