Lokum: Delicias Turcas Artesanales
Lokum o delicia turca: cubos suaves y perfumados de los palacios otomanos. Descubre por que el almidon y el cremor tartaro hacen su textura unica.
80 min
Medium
Turca
6 porciones
La historia detras
El lokum, conocido en Occidente como delicia turca, se popularizó en los palacios otomanos de Estambul a finales del siglo XVIII, donde estos cubos blandos y perfumados se ofrecían con café como gesto de hospitalidad. Aún hoy se regala en bodas y fiestas, espolvoreado de azúcar glass y guardado en cajas como un pequeño lujo. Su textura gelatinosa y elástica no viene de gelatina, sino de almidón de maíz cocido lentamente con azúcar. Ahí está el corazón técnico de la receta: el almidón debe hidratarse y cocinarse a fuego bajo durante mucho tiempo, removiendo casi sin parar, hasta que la mezcla se vuelve espesa, translúcida y muy pegajosa. El cremor tártaro cumple un papel discreto pero esencial, ya que evita que el azúcar cristalice y mantiene esa suavidad mordible en lugar de un dulce arenoso. El agua de rosas, añadida al final para que su aroma no se evapore con el calor, le da el perfume floral que lo distingue. Una capa generosa de maicena y azúcar glass impide que los cubos se peguen entre sí mientras reposan.
Preparacion
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1En una olla, combina el azúcar con 1.5 tazas de agua y un chorrito de limón. Calienta hasta que alcance el punto de bola suave (115°C).
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2En otra olla, mezcla la maicena, el cremor tártaro y el agua restante. Cocina a fuego lento moviendo siempre hasta que se forme una pasta espesa y translúcida.
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3Vierte poco a poco el almíbar caliente sobre la mezcla de almidón, batiendo constantemente para que no queden grumos.
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4Cocina la mezcla a fuego muy bajo durante una hora, moviendo con frecuencia, hasta que tome un color ámbar pálido y sea muy espesa.
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5Retira del fuego y añade el agua de rosas (y los pistaches si decidiste usarlos).
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6Vierte en un molde cuadrado aceitado y deja reposar por lo menos 12 horas a temperatura ambiente.
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7Corta en cubitos con un cuchillo aceitado y revuélcalos en una mezcla de azúcar glass y un poco más de maicena.
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