Gravlax de Salmón al Betabel
Cura salmón en sal, azúcar y betabel para un gravlax nórdico de color rubí intenso y sabor delicado; un brunch sofisticado sin cocinar nada.
20 min
Easy
Nórdica
8 porciones
La historia detras
Curar salmón sin fuego, solo con sal, azúcar y tiempo: esa es la técnica milenaria detrás del gravlax. El nombre escandinavo significa literalmente salmón enterrado, porque en la Edad Media los pescadores nórdicos lo conservaban enterrándolo en la arena de la playa para que fermentara ligeramente. Hoy no se entierra ni fermenta, pero el principio sobrevive: la sal y el azúcar extraen el agua del pescado por ósmosis, deshidratando la superficie, firmando la carne y haciéndola inhóspita para las bacterias. Por eso el salmón crudo se transforma, en dos o tres días de refrigeración bajo peso, en un producto curado, sedoso y seguro. El betabel rallado es el giro moderno: no aporta tanto sabor como un teñido espectacular, dando al borde del filete un anillo carmesí intenso que contrasta con el naranja del centro. El eneldo fresco perfuma la cura con su nota herbal y anisada. Conviene escurrir el líquido que suelta el pescado cada día para que la cura no se diluya. Se corta en láminas finísimas, casi traslúcidas, con su borde rojo brillante.
Preparacion
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1Mezcla la sal, el azúcar, la pimienta, el eneldo y el betabel rallado en un tazón.
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2Coloca el salmón sobre una pieza grande de plástico film con la piel hacia abajo.
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3Cubre toda la carne del salmón con la mezcla del betabel, presionando un poco para que se adhiera.
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4Envuelve el pescado firmemente con el plástico y colócalo en un recipiente hondo.
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5Ponle algo de peso encima (como unas latas) y déjalo en el refrigerador por al menos 48 horas.
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6Pasado el tiempo, retira el plástico, desecha la mezcla de curado y enjuaga el salmón rápidamente con agua fría.
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7Seca bien el filete con papel absorbente y córtalo en láminas muy delgaditas con un cuchillo bien afilado.
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8Sirve con las alcaparras, más eneldo y el limón para darle el toque final.
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