Filete de Res en Salsa de Pimienta
Tritura la pimienta justo antes: el calor libera su aroma. Steak au poivre francés con sellado, desglasado y salsa de crema, paso a paso.
35 min
Medium
Francesa / Internacional
2 porciones
La historia detras
Cuando los granos de pimienta tocan el filete caliente, el calor libera la piperina y los aceites volátiles que estaban atrapados en la cáscara, y por eso conviene triturarlos apenas antes de cocinar y no usarlos en polvo guardado. Ese golpe aromático es el corazón del steak au poivre, plato emblema de la cocina de bistró francesa que se popularizó en París a comienzos del siglo XX, cuando los restaurantes buscaban realzar cortes sencillos con una preparación de lujo accesible. La técnica reposa en dos momentos. Primero, sellar el filete en sartén muy caliente para provocar la reacción de Maillard, esa costra dorada que concentra el sabor de la carne. Luego, desglasar la sartén: el líquido y la crema disuelven los jugos caramelizados pegados al fondo, los famosos sucs, que de otro modo se desperdiciarían y que son la base de toda salsa francesa que se precie. La crema redondea el picor de la pimienta sin apagarlo. Deja reposar el filete unos minutos antes de cortar para que los jugos se redistribuyan; si lo rebanas de inmediato, se escapan al plato. Las zanahorias y ejotes baltean la riqueza de la salsa.
Preparacion
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1Sazona los filetes con sal y sella en una sartén caliente con mantequilla hasta alcanzar el término deseado; retira y reserva.
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2En la misma sartén, añade los granos de pimienta y deja que suelten su aroma por un minuto.
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3Vierte la crema y reduce a fuego bajo hasta que la salsa espese y tome un color dorado.
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4Mientras tanto, saltea los vegetales y las papas con un poco de romero hasta que estén dorados.
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5Sirve la carne bañada generosamente con la salsa y acomoda los vegetales a un costado para una presentación limpia.
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