Coq au Vin
Coq au vin: el guiso borgoñón que ablandaba al gallo viejo en vino tinto. Por qué sellar la carne y reducir el vino lo cambia todo.
150 min
Francesa
4 porciones
La historia detras
El coq au vin nació como solución a un problema práctico: qué hacer con un gallo viejo, de carne dura y fibrosa, demasiado correoso para asarlo. La respuesta campesina francesa, asociada sobre todo a la Borgoña por su vino tinto, fue cocinarlo lento y largo en ese mismo vino hasta que la carne se rindiera. El nombre lo dice literalmente: gallo al vino. Hoy se usa pollo, más tierno, pero la técnica conserva su lógica original. El vino tinto cumple un doble papel: su acidez ablanda las fibras de la carne durante el guisado lento, y al reducirse concentra un fondo profundo y aterciopelado. Sellar las piezas primero, dorándolas bien antes de añadir el líquido, crea la reacción de Maillard que aporta color y capas de sabor que el simple hervido jamás daría. Los champiñones, las zanahorias y las hierbas redondean el guiso, que tradicionalmente se enriquece con tocino y cebollitas. Es plato de domingo y de invierno, de los que perfuman la casa entera mientras la olla burbujea sin prisa.
Preparacion
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1Sella las piezas de pollo en una olla grande hasta que la piel esté dorada.
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2Añade las zanahorias y los champiñones, salteando brevemente.
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3Cubre con el vino tinto y añade el bouquet garni (hierbas aromáticas).
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4Cocina a fuego muy bajo o en el horno hasta que la carne esté tierna y la salsa haya espesado.
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5Sirve en una fuente de cerámica y decora con hierbas frescas para una presentación profesional.
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