Canelés de Burdeos Tradicionales
Descubre por qué el canelé de Burdeos nació del vino: corteza caramelizada, corazón a ron y el reposo de un día que lo hace perfecto.
80 min
Francesa
12 porciones
La historia detras
¿Sabías que estos pastelitos nacieron del desperdicio del vino? En Burdeos, las bodegas clarificaban el vino con claras de huevo, y las monjas del convento de las Annonciades aprovechaban las yemas sobrantes para hornear dulces. De ahí viene el canelé, con su corteza casi negra y su interior tierno como flan. La masa es en realidad una crema líquida: leche, harina, azúcar, huevos, yemas y un buen chorro de ron oscuro que perfuma todo. El secreto está en el reposo. La mezcla debe descansar en frío al menos doce horas, idealmente un día entero, para que el gluten se relaje y el almidón se hidrate; así el interior queda húmedo y no gomoso. El otro secreto es el molde. El cobre estañado, untado con cera de abeja, transmite un calor brutal que carameliza el azúcar de la superficie hasta lograr ese contraste entre la cáscara crujiente y amarga y el corazón suave con sabor a vainilla y ron. Hornear muy caliente al inicio fija esa corteza. Recién salidos huelen a caramelo tostado y a ron; conviene comerlos el mismo día, porque la corteza pierde su gracia con las horas.
Preparacion
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1Calienta la leche con la mantequilla hasta que se derrita; deja entibiar.
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2Mezcla la harina y el azúcar en un bol, luego incorpora los huevos y las yemas sin batir en exceso.
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3Añade la leche tibia, el ron y la vainilla hasta obtener una masa líquida similar a la de los crepes.
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4Deja reposar la mezcla en el refrigerador entre 24 y 48 horas (paso crucial para la textura).
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5Vierte en moldes de canelé (preferiblemente de cobre o silicona de alta calidad) y hornea a 220°C por 15 minutos, luego baja a 180°C por 45 minutos más hasta lograr el color oscuro de la foto.
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