Baklava de Pistacho
Baklava de pistacho: postre de raíz otomana con masa filo crujiente y almíbar de miel. El truco está en el contraste de temperaturas. Aprende por qué.
90 min
Medium
Medio Oriente
12 porciones
La historia detras
Capas tan delgadas que la luz casi las atraviesa, doradas y crujientes, guardando entre ellas pistacho molido y un almíbar que brilla: la baklava es arquitectura comestible. Su origen se disputa con calor: turcos, griegos, libaneses y armenios la reclaman como propia, y lo cierto es que cristalizó en las cocinas del Imperio Otomano, donde los maestros pasteleros de Estambul la elevaron a obra de palacio. Cada comunidad del Medio Oriente y los Balcanes tiene su versión, con nuez, pistacho o ambos. La técnica vive en dos detalles. Primero, cada hoja de masa filo se pincela con mantequilla derretida antes de apilar la siguiente: esa grasa entre capas las separa al hornear y crea el hojaldre quebradizo característico. Segundo, y crucial, las temperaturas opuestas. Si la baklava sale caliente del horno, el almíbar debe estar frío; o al revés, almíbar caliente sobre baklava fría. El contraste térmico hace que el jarabe penetre sin reblandecer las hojas, dejándolas crocantes por fuera y empapadas de dulzura por dentro. Se corta en rombos antes de hornear, nunca después, porque la masa cocida se astillaría. Guarda la baklava a temperatura ambiente y tapada: la humedad del refri arruina el crujido.
Preparacion
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1Precalienta el horno a 170°C y barniza un molde con mantequilla.
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2Prepara el almíbar hirviendo el agua, azúcar y miel por 10 minutos; añade el limón y deja enfriar.
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3Corta la masa filo al tamaño del molde y coloca una capa, barnizando cada hoja con mantequilla.
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4A la mitad de las hojas, esparce generosamente los pistachos picados.
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5Cubre con el resto de las hojas de masa filo, siempre barnizando entre cada una.
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6Corta en diamantes o cuadrados antes de meter al horno.
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7Hornea por 45-50 minutos hasta que esté bien dorado.
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8Saliendo del horno, baña con el almíbar frío para que absorba todo el dulzor.
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