Ajiaco Colombiano
Ajiaco colombiano: la sopa bogotana de tres papas y guascas. Descubre por qué cada papa cumple su función y qué hace única a esta hierba.
80 min
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Colombiana
4 porciones
La historia detras
Tres papas distintas en una sola olla no es capricho, es la columna vertebral del ajiaco bogotano. Este plato emblemático de la sabana de Cundinamarca y de Bogotá tiene raíces que se remontan a las cocinas indígenas muiscas de los Andes, donde la papa era alimento sagrado y cotidiano. Cada variedad cumple un papel: la papa criolla, amarilla y pequeña, se deshace por completo y espesa el caldo dándole color y cuerpo cremoso; la pastusa y la sabanera aguantan mejor la cocción y aportan trozos firmes. El ingrediente que vuelve único al ajiaco es la guasca, una hierba andina de aroma inconfundible que se agrega hacia el final para que no pierda su perfume al hervir demasiado; sin ella, simplemente no es ajiaco. El pollo se cuece y se desmecha, y las mazorcas tiernas se cocinan enteras en el caldo. Se sirve humeante y se completa en la mesa con crema de leche, alcaparras y aguacate, que cada comensal incorpora a su gusto. Es plato de almuerzo dominical y de celebración, una sopa tan completa que se basta a sí misma.
Preparacion
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1Cocina el pollo con las mazorcas y las papas más duras en abundante agua.
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2Añade la papa criolla para que se deshaga y espese el caldo naturalmente.
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3Cuando el pollo esté tierno, retíralo, desméchalo y regrésalo a la olla.
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4Incorpora las guascas al final de la cocción para preservar su aroma.
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5Sirve caliente acompañado de crema de leche, alcaparras, arroz y aguacate para una presentación profesional.
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