Taramosalata: El Dip de Seda del Egeo
Taramosalata: el dip griego de hueva y pan que se vuelve seda. El secreto de la emulsión y por qué se come en Lunes Limpio.
20 min
Easy
Griega
6 porciones
La historia detras
¿Cómo se vuelve seda algo tan humilde como hueva de pescado salada y pan duro? Esa es la magia de la taramosalata, el dip rosado del mundo griego y de las costas del Egeo. Su ingrediente que le da nombre es el tarama: hueva curada de carpa o bacalao, intensamente salada, que en otro tiempo fue comida de cuaresma porque no es carne ni lácteo. Aparece sobre todo el Lunes Limpio, el inicio del ayuno ortodoxo previo a la Pascua, untada en pan junto a otros mezedes. La técnica decisiva es la emulsión: la miga de pan remojada y exprimida actúa como base que atrapa el aceite de oliva, que se incorpora en hilo fino y constante mientras se bate, igual que en una mayonesa. Si el aceite entra demasiado rápido, la emulsión se corta y el dip queda aceitoso en lugar de cremoso. El jugo de limón equilibra la sal y aclara el color. Se sirve frío, con pan crujiente, y su tono rosa pálido y su brillo sedoso son señal de que la emulsión salió bien.
Preparacion
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1Remoja la miga de pan en agua unos minutos y luego exprímela muy bien con las manos hasta que quede casi seca.
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2En un procesador de alimentos o licuadora, pon las huevas de pescado y la cebolla rallada; procesa hasta que sea una pasta fina.
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3Añade el pan remojado y mezcla otra vez hasta que todo esté bien integrado.
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4Con el motor en marcha, ve vertiendo el aceite de oliva poco a poco, como si estuvieras haciendo una mayonesa, para que emulsione.
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5Agrega el jugo de limón al final y dale un último toque de procesador para que quede aireado y sedoso.
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6Si la sientes muy espesa, añade un chorrito de agua fría y mezcla un poco más.
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7Sírvela en un plato con un chorrito extra de aceite y acompáñala con pan calientito.
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