Tacos de Barbacoa Estilo Hidalgo
Tacos de barbacoa estilo Hidalgo: res en adobo de guajillo y ancho, cocción lenta hasta deshebrar. Con su consomé, como en el cerro.
270 min
Medium
Mexicana
6 porciones
La historia detras
En los cerros de Hidalgo, la barbacoa es un ritual de fin de semana. Tradicionalmente se cocina enterrada: un hoyo en la tierra forrado de pencas de maguey, brasas en el fondo, la carne envuelta y tapada para que se cueza con su propio vapor durante horas, a veces toda la noche. Las pencas perfuman la carne y la mantienen húmeda; en casa se recrea con olla y vapor lento, sin perder el alma del plato. Aunque hay barbacoa en muchos estados de México —de borrego en el centro, de res al norte— la versión hidalguense es de las más célebres y suele servirse los domingos con su consomé. La cocción larga y suave es indispensable: cortes como el pescuezo o el diezmillo están llenos de tejido conectivo que solo se ablanda y se vuelve gelatinoso tras horas de calor húmedo; apurarlo deja la carne dura. El adobo de chiles guajillo y ancho, tostados y molidos, no solo da color y sabor, también ayuda a que la carne se impregne. Al final, la carne se deshebra sola. Sírvela en tortillas calientes con cebolla, cilantro y salsa, y no tires el caldo: ese consomé con garbanzo es media fiesta.
Preparacion
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1Primero, suaviza los chiles en agua caliente y licúalos con el ajo, el comino y un poco de agua hasta tener un adobo terso.
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2Unta la carne con sal y báñala con el adobo. Si tienes tiempo, déjala marinar un par de horas.
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3Cocina la carne a fuego muy bajo (en olla express o slow cooker) con las hojas de laurel hasta que esté tan suave que se deshebre sola.
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4Deshebra la carne con dos tenedores y asegúrate de que esté bien bañada en sus jugos.
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5Calienta las tortillas, sirve una buena porción de carne y corona con la cebolla, el cilantro y unas gotas de limón.
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