Pastrami Casero con Especias
El pastrami debe curarse días antes de cocerse: así retiene humedad y color. Brisket judío con costra de pimienta y cocción lenta, paso a paso.
240 min
Internacional / Judía
6 porciones
La historia detras
Curar el pecho de res antes de cocinarlo no es solo cuestión de sabor: la sal y los nitritos de la salmuera penetran la fibra durante días, retienen humedad y fijan ese color rosado que distingue al pastrami de un simple asado. Sin ese paso, la carne quedaría gris y seca tras horas de calor. El pastrami llegó a Nueva York con los inmigrantes judíos de Europa del Este a finales del siglo XIX, herederos de una tradición de conservar carne para que durara el invierno; su pariente cercano es el pastramă rumano. La costra de pimienta negra y semillas de cilantro trituradas no es adorno: al ahumar o cocer lentamente la carne, esas especias forman una corteza aromática que sella la superficie. La cocción larga y húmeda convierte el colágeno duro del brisket en gelatina, lo que vuelve tierna una pieza que de otro modo sería correosa. Por eso el pastrami se rebana fino y contra la fibra, para que cada bocado ceda. El aroma a pimienta tostada y carne curada llena la cocina mucho antes de que llegue a la tabla.
Preparacion
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1Sumerge la carne en la salmuera de agua y sal de cura durante al menos 5 días en el refrigerador.
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2Enjuaga la carne y cúbrela completamente con la mezcla de pimienta y cilantro triturado, presionando para que se adhiera.
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3Ahúma la carne a baja temperatura hasta que alcance una temperatura interna suave.
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4Cocina al vapor durante un par de horas adicionales para asegurar que la textura sea tierna y se deshaga al corte.
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5Deja enfriar ligeramente y corta en láminas muy delgadas para servir de forma limpia y profesional.
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