Polenta con Estofado de Cordero
Polenta cremosa del norte de Italia bajo un estofado de cordero de cocción lenta. Aprende el porqué de cada paso para una textura sedosa.
170 min
Medium
Italiana
4 porciones
La historia detras
Nacida en el norte de Italia, la polenta fue durante siglos el alimento de los campesinos del Véneto y de Lombardía, mucho antes de que el maíz americano llegara a Europa en el siglo XVI. Lo que empezó como una papilla humilde de subsistencia hoy se sirve cremosa bajo estofados de cocción lenta, como este de cordero. La clave técnica está en la paciencia: la harina de maíz debe incorporarse al agua o caldo hirviendo en forma de lluvia, removiendo sin parar, para que los gránulos de almidón se hidraten de manera pareja y no formen grumos. Una cocción larga y a fuego bajo es lo que rompe esos almidones y libera la textura sedosa; apurarla deja la polenta arenosa. La mantequilla y el queso se agregan al final, fuera del fuego, para fundirse sin cortarse. El estofado de cordero, por su parte, pide tiempo: el colágeno de los cortes con hueso necesita horas de calor suave para convertirse en gelatina y dar ese caldo espeso y brillante. Sobre la mesa, la polenta humeante recibe al estofado como un lienzo cálido, y el contraste entre lo cremoso y lo jugoso define el plato. Guarda las sobras: la polenta fría se corta y se dora a la sartén al día siguiente.
Preparacion
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1Para el estofado: sella la carne en una olla pesada hasta que esté dorada. Añade verduras picadas (zanahoria, cebolla), las hierbas y el vino tinto.
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2Cocina a fuego muy bajo durante al menos 2 horas o hasta que la carne se desprenda del hueso y la salsa se haya reducido.
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3Para la polenta: pon a hervir el agua con sal. Vierte la harina de maíz en forma de lluvia mientras bates constantemente para evitar grumos.
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4Baja el fuego al mínimo y cocina, revolviendo frecuentemente, durante unos 40-45 minutos.
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5Al finalizar, añade la mantequilla y el queso parmesano para darle cremosidad.
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6Sirve una base generosa de polenta en el plato, coloca la carne encima y baña con la reducción de la salsa.
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7Decora con una rama de tomillo fresco antes de servir.
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